El sabor a mar en la cocina de José Antonio Sánchez

José Antonio Sánchez, foto de Esteban Fonseca Capdevila

José Antonio Sánchez se define como “cocinero” y en su ADN se encuentran desde la infancia sabores y aromas de la tierra y mar alicantinos, pulidos con una formación tanto académica como en los fogones de grandes cocineros como Fermi Puig y Koldo Rodero, entre otros.

En su cocina, cuya manifestación profesional es el restaurante gastronómico Els Vents, ha actualizado la interpretación de la gastronomía alicantina, proponiendo una experiencia gastronómica adaptada a nuestros tiempos y honesta con sus raíces, sin renunciar a los guiños a otros productos gastronómicos.

El Mediterráneo se expresa en sus creaciones desde el aspecto más visual (la decoración de Els Vents es luminosamente mediterránea) hasta los sabores más marinos, en versiones que abarcan desde los más tradicionales y reputados productos de mar hasta las innovaciones fruto de las investigaciones más recientes. Es en esta última línea de trabajo en la que José Antonio Sánchez ha incluido en su despensa el Placton Algán.

Desde las primeras noticias del uso culinario del placton marino (organismos diminutos que viven libremente en las aguas marinas o terrestres), cuyo consumo como alimento fue aprobado por el reglamento europeo 258/97 de Novel Food o “Nuevo alimento” en el que se basa la autorización del fitoplacton como alimento e ingrediente en la cadena alimentaria, José Antonio Sánchez ha investigado sobre las posibilidades de este producto tan propio del Mediterráneo que baña las costas alicantinas en la alta gastronomía.

Tras una fase de experimentación y observación del comportamiento de este ingrediente marino, el placton, concretamente el placton Algan es un ingrediente de la cocina de Els Vents, que tal y como nos explica el propio chef aporta unas posibilidades muy interesantes y sobre todo “el sabor a mar”.

Además de su interesantísima aportación de sabor, el consumo de placton, concretamente del Placton Algán que es el seleccionado por José Antonio Sánchez, aportan grandes beneficios para el organismo. En primer lugar, porque el Placton Algán, a base de microalgas de la especie Tetraselmis chuii 100%, aportan una gran cantidad de nutrientes esenciales, y en segundo lugar porque tanto él como el director de cocina dulce, Fran Segura, conciben sus platos como fuente de placer y salud y buscan en sus creaciones compensar los desequilibrios más habituales que la alimentación produce en el organismo humano, como es la deficiencia en homega 3 y saturación de omega-6. Ha quedado demostrado que los ácidos grasos omega-3 de origen marino, como el EPA y el DHA son eficaces para tratar y evitar enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, inflamación intestinal y artritis reumatoide.

Para José Antonio Sánchez y Fran Segura, la alta concentración de clorofilas y carotenoides, así como de sustancias antioxidantes que aportan las microalgas del Placton Algán, son razones fundamentales para incluirlas en sus recetarios.

Texto: Símbolo Ingenio Creativo

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